Osservando i vini rossi, la prima caratteristica che spicca è proprio il colore nelle varie tonalità: dal rosso porpora al rosso rubino, passando per il rosso intenso tendente al bordeaux. Questa caratteristica del vino deriva proprio dal contatto del mosto con le bucce dell’uva utilizzata, le quali rilasciano le loro sostanze coloranti, per un periodo di tempo variabile, che andrà a influenzare il risultato finale.

Le fasi della vinificazione in rosso

Rispetto alla vinificazione in bianco, quella in rosso è principalmente caratterizzata dalla macerazione, cioè il contatto del mosto con le vinacce, per far migrare le sostanze contenute nelle bucce e nei vinaccioli verso il liquido e conferire così al prodotto finale il colore e gli aromi adeguati. Le parti solide dell'uva (bucce e semi, chiamati vinaccioli) vengono lasciate, appunto, macerare insieme al mosto. Generalmente il tempo di macerazione oscilla da un minimo di 4-5 giorni per i rossi più leggeri, fino a un massimo 3-4 settimane per i rossi più tannici e concentrati. Durante la macerazione si formano vari polifenoli che conferiscono al vino rosso la tipica struttura e la tannicità, cioè la quantità di tannini, altra peculiarità del vino rosso.
Esempi illustri di grandi vini rossi italiani che godono degli eccellenti metodi di vinificazione sono per esempio il Barolo, il Brunello di Montalcino e il Primitivo di Manduria.

La vinificazione in rosso prevede diverse fasi:

• diraspatura e pigiatura;
• fermentazione alcolica;
• follatura, fermentazione sommersa o rimontaggio;
• svinatura e torchiatura.

La diraspatura e la pigiatura

Una volta raccolte le uve, inizia la fase di diraspatura in cui vengono separati gli acini dai raspi, che conferirebbero al vino un sapore troppo amaro, e si effettua una cernita delle uve, che non devono essere danneggiate.

L’obiettivo di questa fase è quello di dosare l’astringenza, poiché il raspo contiene una notevole quantità di tannini grossolani, con una gradazione leggermente più elevata e una maggiore colorazione, dato che nel raspo è presente una buona percentuale di acqua. Inoltre, con la diraspatura si ottiene una miglior proporzione tra parti solide e liquide del mosto, una fermentazione più lenta e un più debole innalzamento di temperatura, in quanto i raspi aumentano la superficie di ossigenazione del mosto e attivano la fermentazione. Di contro, ha come svantaggio il fatto di rendere più difficile la torchiatura delle vinacce, poiché i raspi svolgerebbero un ruolo di drenaggio.

Successivamente, si passa alla pigiatura dei grappoli: avviene in modo soffice e modulato a seconda dei tipi di vini. Questa fase può anche verificarsi contemporaneamente alla diraspatura, se si fa ricorso all’apposito macchinario chiamato diraspo-pigiatrice, in grado di separare i raspi dagli acini e, tramite dei rulli, pigiarli ottenendo così il mosto.

La fermentazione alcolica

In questo passaggio, tipico della vinificazione in rosso, il mosto entra in contatto con le bucce e le vinacce alla temperatura di 25-28° C per una durata differente per i vini da bere giovani e per quelli adatti all'invecchiamento; inizia così la fase di macerazione in cui il mosto e le vinacce si lasciano a fermentare, iniziando a sviluppare l’alcol. Le bucce, poi, spinte dall’anidride carbonica, tendono a risalire a galla, formando quello che viene chiamato il “cappello”. Una volta venuto a contatto con l’ossigeno, le bucce possono seccarsi, dare luogo ad acescenza o addirittura marcire.

Follatura, fermentazione sommersa o rimontaggio

È fondamentale, quindi, che le bucce siano sempre completamente immerse nel vino e i vignaioli ricorrono a diverse metodologie per rimescolare il mosto con il cappello: la follatura, il rimontaggio e la fermentazione sommersa.

La follatura consiste nel disperdere le vinacce affiorate in seno alla massa del mosto, mediante un bastone, detto appunto follatore. L'operazione è necessaria e va ripetuta più volte per evitare il pericolo di acetificazione. Nella vinificazione di grandi masse di uva, la follatura è preferibile effettuarla sfruttando l'azione dell'aria compressa per mezzo di aerofollatori, che faciliterà il moltiplicarsi dei lieviti, necessari per una fermentazione ottimale. Le aerofollature vanno, però, effettuate con parsimonia per evitare rischi di ossidazione.

Il secondo metodo è la fermentazione sommersa, che prevede che dei diaframmi forati tengano il cappello delle vinacce sotto il livello del liquido, per favorire un miglior contatto fra le parti del mosto in fermentazione;

Infine, il rimontaggio è un’operazione che ha come scopo quello di evitare la stratificazione in alto delle vinacce, mediante una pompa che preleva il liquido sotto le bucce e innaffia dall’alto il cappello, sommergendo le vinacce.

La svinatura e la torchiatura

Quando la fermentazione termina, lo step successivo è composto dalla svinatura, cioè la separazione del vino ottenuto dalle bucce e dalle altre parti solide. Si tratta del primo travaso a cui viene sottoposto il vino, definito vino-fiore. Successivamente, si ricava il vino assorbito dalle vinacce per pressione e strizzamento, ottenendo la prima torchiatura da unire eventualmente al vino-fiore come correttore.

Infine, i vini rossi sono quelli più propensi a invecchiamento e, dopo tutte queste fasi, vengono sottoposti a un periodo variabile di affinamento, che può avvenire in vasche di cemento o di acciaio, in botti di legno o addirittura in bottiglia. A seconda della tecnica di vinificazione utilizzata, si avranno vini con caratteristiche organolettiche completamente diverse. Nei Disciplinari di Produzione dei vini, infatti, vengono date chiare e precise indicazioni al riguardo, per garantire continuità alle eccellenze enologiche italiane e la conservazione delle loro peculiarità organolettiche.

La vinificazione del mosto prosegue con meticolosi controlli, travasi e colmature, e al termine di questi processi avviene l'imbottigliamento.

Ora che sai tutto su come viene effettuata la vinificazione in rosso, scegli i tuoi vini rossi preferiti tra quelli che gli esperti di Svinando hanno selezionato per te!