Il Cardinale, nell’interpretazione di Gaffino, non è il nobile religioso ma la misura principe, nella bolla pontificia di Papa Sisto V, che regolava la vendita di vino nelle antiche osterie romane. Più o meno 2 litri. Cardinale è prodotto a partire da uve Cesanese in purezza, un vitigno a bacca scura, coltivato da sempre nei dintorni di Roma. Le sue origini non sono note ma di sicuro rappresenta il vino rosso laziale per eccellenza. Molto amato dai romani, è ancora poco conosciuto al di fuori del Lazio. Cardinale, è un vino dotato di un buon equilibrio e di un’ottima personalità, caratterizzato da sentori balsamici tipici. Vino di buon corpo, è il compagno ideale di secondi piatti di carne e formaggi di media stagionatura. A Roma viene spesso servito con il classico abbacchio o con la coda alla vaccinara.